课程：

• 1、中国校园餐饮业
• 2、校园里面开餐厅，求餐厅策划书拟写方向？该怎样写？往哪个方向写？
• 3、餐饮市场如何定位
• 4、餐饮业该如何定位
• 5、餐饮企业如何定位

中国校园餐饮业

发展前景不仅仅由行业的本身决定的，更主要的是经营者的策略与意识。但是从当前来讲，校园餐饮的发展前景是很好的。

首先，我们要认识一点，由于经济危机的影响，中国本科和研究生的继续扩招肯定是趋势，那么就不缺乏市场。另外，学校的伙食肯定不能做到优良，学生需要更大的选择空间，这就是市场。第二，市场份额。当下，学校周围不缺各种小吃饭店，学生经济是很正常的现象，那么问题就在于怎么样占据更大的市场份额，这就和经营者的经营策略相关了。考虑到学生的经济实力，肯定要做到价廉物美，但是倘若有自己的特色的话，不妨把价格稍微提上去一点，可以增加利润空间。第三，也是很重要的一点，投资的安全性。相信只要做到上面说的，再配以一定程度的广告攻势，应该会有不错的收益。当然，校园餐饮，立足学校，不妨和学校内的一些学生组织打好关系，可以以稍微低一点的叫个提供工作用餐，这也是很好的一个财路，如果还抱有疑虑的话，可以选择加盟一些在校园餐饮方面有所成就的加盟店，这样可以大大提高安全性，但是回收成本的时间就会稍微延长，毕竟加盟费不是一个小数目。

这些只是个人的一点意见，具体操作还要和学校的具体情况以及投资数目的大小来决定。

校园里面开餐厅，求餐厅策划书拟写方向？该怎样写？往哪个方向写？

餐厅开业计划书

做好餐厅开业前的准备工作，对餐厅开业及开业后的工作具有非常重要的意义；对从事餐厅管理工作的专业人士来说也是一个挑战。采用倒计时的手法，将餐厅开业筹备工作作为一个项目来运作，实践证明可操作性极强。 一、餐厅开业筹备的任务与要求

餐厅开业前的准备工作，主要是建立部门运营系统，并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备，具体包括： (一)确定餐厅各部门的管辖区域及责任范围

各部门主管到岗后，首先要熟悉餐厅的平面布局，最好能实地察看。然后根据实际情况，确定餐厅的管辖区域及各部门的主要责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总主管。餐厅最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划分时，各部门管理人员应从大局出发，要有良好的服务意识。按专业化的分工要求，餐厅的清洁工作进行归口管理。这有利于标准的统一、效率的提高、设备投入的减少、设备的维护和保养及人员的管理。职责的划分要明确，并以书面的形式加以确定。 (二)设计餐厅各部门组织机构 要科学、合理地设计组织机构，餐厅各部门主管要综合考虑各种相关因素，如：餐厅的规模、档次、装修布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。 (三)制定物品采购清单 餐厅开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。无论是采购还是餐厅各部门，在制定餐厅各部门采购清单时，都应考虑到以下一些问题： 1、本餐厅的建筑特点。

采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。例如某些清洁设备的配置数量，与餐厅的餐位数量直接相关，再如餐厅的收餐车，得考虑是否能够直到洗碗间等。 2、本餐厅的设计标准及目标市场定位。

餐厅管理人员应从本餐厅的实际出发，根据设计的标准，参照国家行业标准制作清单，同时还应根据本餐厅的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐厅用品的需求，对就餐环境的偏爱，以及在消费时的一些行为习惯。 3、行业发展趋势。

餐厅管理人员应密切关注本行业的发展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识，不能过于传统和保守。例如，餐厅减少象金色，大红色的餐具与布置，增加一些淡雅的安排等等。 4、其它情况。

在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：出租率、餐厅的资金状况等。采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外，部门在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。 (四)协助采购

餐厅各部门主管虽然不直接承担采购任务，但这项工作对各部的开业及开业后的运营工作影响较大，因此，餐厅各部门主管应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购人员的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。餐厅各部门主管要定期对照采购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。 (五)参与或负责制服的设计与制作

餐厅各部门参与制服的设计与制作，是餐厅行业的惯例。 (六)编写餐厅各部工作手册

餐饮市场如何定位

如何做好餐饮市场定位 餐厅市场定位是指为了让餐厅产品在目标市场顾客的心目中树立明确及深受欢迎的形象而进行的各种决策及活动。通过市场定位，使餐厅的经营者明白企业所处的位置，面对的是什么类型和层次的顾客，才能根据需求设计餐厅产品，展开促销活动。所以筹划前需要慎密的策划能力和了解与竞争对手之间的主、客观情势，慎重行动方能奏效。这就是为什么开店之前要确定经营定位的道理。下面本博客就来谈谈如何做好餐饮市场定位。 餐厅市场定位的过程，餐厅市场定位的过程大致可按以下四个步骤进行。 1、选择适合的客源层次餐厅在进行市场定位时，要根据目标市场不同层次的顾客的不同需求进行有条件的挑选，明白不同层次的顾客的关键利益所在，有针对性地投其所好。 2、树立起与众不同的市场形象在选择了具体的目标市场之后，经营者就应考虑餐厅应树立什么样的形象来博取客人的好感与信赖。决策时要从客人的立场来思考问题，忧客人之忧、乐客人之乐。例如旅游餐厅如果能反映出浓郁的民族风情和地方特色，就能引起客人的好奇与喜欢。 3、宣传媒介的选择餐厅的市场形象一经确定，就应通过宣传媒介向目标客源市场传递和宣传。宣传要注重简练、具体，强调特色和顾客能获取的好处，与此同时，挑选合适的媒介也是十分必要的。在选择时既要注意媒介在餐厅目标市场的影响力，又要注意节约广告开支。比如针对中青年女性，选择流行的时装杂志作为宣传媒介，就能收到较理想的效果。 4、餐厅产品的设计餐厅产品能否被顾客接受并使客人满意是检验餐厅经营质量优劣的标准，也是进行市场定位需最终达到的目的。同时通过产品的魅力又可加深餐厅在顾客心中的地位，巩固餐厅所树立起的信誉。

餐饮业该如何定位

一、花儿为谁开？ 餐饮市场有着庞大的顾客人群，一个餐饮企业无法同时满足各种不同层次消费者的消费需求，因此，就必须进行市场细分。所谓市场细分，是指按照消费者欲望与需求把一个总体市场划分成若干具有共同特征的市场。分属于同一细分市场的消费者，他们的需求和欲望极其相似。通过细分市场，有利于餐饮企业合理地选择目标市场，集中力量提供有特色的产品和服务，更好地为目标客户服务。

肯德基在进入中国市场时，将其目标客户定位在青少年消费阶层，其企业文化根据客户定位，有机展开，取得了巨大成功。美国品牌麦肯基在进入中国市场时，更是将目标客户定位在大、中、小城市16―25岁的青少年群落中，据此定位完成品种定位、价格定位、营销策略定位、服务观念定位等。

经营实践中，餐饮企业的客户市场细分要从本企业所处的地理位置、经营环境等状况出发，在进行广泛市场调查分析的基础上，作出符合本企业的定位。也就是说，当企业所处环境之客户群特征相对集中时，企业人群定位应力争细致准确；当企业所处环境的客户群特征相对分散时，企业定位也应有相应层次，既要有主导性的定位，也要有非主导性的定位，企业在选择主要目标市场的同时，还要从实际出发，选择若干细分市场作为企业的可争夺市场，尽可能满足几个消费群体的需求。

在第一种情形中，选址是其最重要的工作，即选择与其产品和定位相适应的开店环境。肯德基对其快餐店的选址非常重视，选址决策有着严格的审批机制，从而确保了其几乎百分之百的成功率。肯德基计划进入某城市，一定首先掌握该城市的商业环境，然后规划商圈，商圈规划时各种元素被赋予不同的分值予以加减等等，总部或地区分部通过打分划分出不同类别的商圈，如市中心商务型商圈、区级商业圈、目标消费型商圈、社区商圈、旅游型商圈等。肯德基则只选择成熟商圈，因为肯德基的开店原则是：努力争取在最聚客的地方及其附近开店。

俗话说：“一步差三市”，是说咫尺相望的店铺，其人气兴旺度有时会有巨大差别。但这个“市”并非仅指繁华度，更多是指与定位相适应的“市道”。比如许多高雅讲求情趣的餐饮店开在喧哗闹市区稠人广厦中不见得是上佳选择。

在第二种情形中建立餐饮企业，其设址一般会遭遇两种情景环境，一是生地；二是熟地。所谓生地，即尚未有其他餐饮企业或餐饮企业尚未成市的区域；所谓熟地，是指餐饮业已经成市的区域。在生地中，餐饮企业如果有足够的财力人力物力智力，能够实现除餐饮本体功能外的其他附加功能，如旅游功能、景观功能、新概念诠释功能等，则完全可以建立不同寻常的产品体系；如果上述要素储备不够充足，则尽可能选择当地大众化产品，因为大众化产品毕竟有着牢固的消费者基础，经营风险系数低，与后进入该区域的企业比，容易建立品牌优势。在熟地中建立新的餐饮企业，则应仔细分析目标客户的需求状况。如果目标客户的需求已通过其他餐饮企业的产品得到满足，则应选择更具竞争力的同层次其他产品，如果该区域内当地普遍性产品、种类、经营店铺等的量数趋于饱合，则可选择与目标客户潜在需求相适应的外来产品品种，以满足目标客户的求新要求。

如果该区域经营某种风行产品的店铺达到感觉临界点时，则不可跟风趋近。正如经济学界著名的巴菲特定律所言，在其他人都投了资的地方去投资，你是不会发财的。该定律最重要的启示是，对于投资项目的选择一定要慎重，不仅应该事先准确地判断该项目的投资价值，而且最好要到竞争对手少的地方去投资，不要盲目关注一哄而上的投资行业与项目。

这两年风光无限的沈阳“小土豆”品牌在进入京城市场时，再次细分目标消费人群，先后推出了阳光系列海鲜店、刚记海鲜排档系列、渔公渔婆海鲜超市系列等以经营海鲜为主的系列店。其“超市海鲜”、“平民海鲜”的新概念，在餐饮界引起了极大震动，颠覆以往顾客对海鲜的价位认识，率先将现代餐饮超市概念和深层次的排档式餐饮文化呈现在消费者面前，有机地实现了产品定位与消费者心理取位的对接，成为海鲜餐饮经营的一大亮点。 三、一样的花朵不一样的开 产品定位包括两层次的内容，除了品种定位外，还有层次定位要术。比如川菜，高端川菜、中端川菜、低端川菜分别满足的是目标客户的不同餐饮需求。如果列一张定位坐标，横向坐标应显示特定区域餐饮品种状况，纵向坐标应显示同区域餐饮档次状况。品种确定、档次确定才能最终完成餐饮企业的产品定位。

作为潜在目标客户，在未进入消费状态之前，都会依据各种经验和信息，以自己的需求、期望、利益为导向为所选择的餐饮企业描绘形象。而定位则是确定企业为潜在目标创造所需的方式，二者是统一的。当潜在目标的期望完满实现时，证明了企业定位的准确性和正确性。因此，企业定位、客户需求、产品表现的和谐均衡，是经营定位的理想状态。 四、黑暗中的眼睛 餐饮市场的激烈竞争有目共睹。当一个餐饮企业的市场定位与客户需求达成一致时，区域内的所有餐饮企业都在做着同样的努力。而特定区域的客户量相对固定，争夺客户份额的所有工作，是餐饮企业市场竞争的内容。因此，餐饮企业在市场定位时，只有同时定位竞争对手，才能保证定位目标的持续实现。

何谓竞争对手？一般是指在同一区域内与本企业经营范围、目标客户、产品形态等相似或相近的企业。

确定竞争对手后，必须回答一个问题，那就是，和其相比，你的缺陷和优点在那里？从餐饮实务角度，供 应链（成本、特许权）、地点（商圈价值）、环境（光线、照明、色彩、音乐）、餐具（风格要求）、菜式与饮品（专门化、综合化）、服务员工（上菜速度、着装、礼仪等）、销售渠道（如会员制、预定制等），餐厅形象（主题、规格、品位）等元素，可成为分析的重点，得出分析结论后，企业应在总体定位的指导下，完成各要素的建设或运行定位，以便在竞争中占得先机，取得竞争优势。

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餐饮企业如何定位

所以，餐饮企业的定位也就包括三方面的内容：1提供什么样的菜品。2．提供什么样的服务。3.提供什么样的环境。下面就以这三方面为切入点，谈一下定位在餐饮经营中的深层意义。 一提供什么样的菜品 提供什么样的菜品的核心内容是对菜品味型与价格的确定。要确定这两点，先必须细分市场，选择目标消费群。例如，决定在某地开一家餐馆，首先要考察当地人的味型特点，即当地人是喜欢吃甜食呢，还是喜欢吃麻辣或别的什么。在麻辣咸为主的地区就最好不要经营甜点，因为这种与当地人口味格格不入的做法是要冒很大风险的，是没有长久生命力的，其充其量仅仅是尝个新，图个鲜，但吃饭是一日三餐的事，所以还是要选顾客有长久需求的项目。 就拿兰州来说，川菜无疑是当前最具有竞争力的菜系，而火锅又是其中最火的，火锅店几乎是开一家火一家。当然，上海菜在兰州永远都不可能像川菜这么火爆，一是口味问题，二是价位问题，尤其是口味就限制了它在兰州的发展。 再次，就是确定经营档次。是经营海鲜鱼翅呢，还是经营士豆青菜？是选择肥羊呢，还是选择肥牛？这是很关键的一环，因为这最终决定餐馆是为哪些人开的．餐馆是要挣哪儿人的钱，这些人有那些特点等等。没有这样精细化的定位，就无法理清自己的顾客群，就无法提供有针对性的，经济高效的菜品和服务。如同兰州的许多餐馆，请客吃饭办事谈生意，嫌不够档次，工薪族一日三餐又觉得太贵，餐馆成了高不成低不就的主儿，那么你的顾客在那里呢？ 二．提供什么样的服务 服务在餐饮经营中可以起到画龙点睛的作用，良好的服务已成为争取顾客满意和提高企业竞争力的关键要素，但服务也应该有一个定位，五星级的服务固然让人难以拒绝，但其高昂的成本不是谁都能承受得起的。一家一星级的饭店配备五星级的服务显然是不恰当的，服务也是成本，也是一种投资，这就需要研究顾客的期望值，提供与菜品相协调的服务，这样既经济俭省又可收到良好的经济效益。到牛肉面馆吃牛肉面，需要你自己去买票，自己拿碗到取饭日，又需要自己去端饭，甚至人多时，不好意思，还得劳驾你手捧牛大碗，到马路上去用餐！但大家照样吃得津津有味，心旷神恰！这是因为人们认为牛肉面物美价廉，光那香喷喷的一大碗汤面就己物超所值。相对而言，对服务便不作过多要求，而一些装修得喜堂皇或清新雅致的地方却显得冷冷清清、门可罗雀，很难说这种定位是正确的。所以，服务一定要跟菜品走，要跟顾客的需求走，只有以此为基础才能合理地安排服务人员的数量，确定服务的类型和标准，才能减少盲目无谓的投资。 三提供什么样的就餐环境 具体地说，就餐环境就是指餐馆包括餐厅建筑、装修风格、桌椅造型、餐具样式、人员衣着、美食、美器等，这就是所谓的硬件投资，是餐饮投资中最大的一项，所以，对经营环境的定位就至关重要。定位环境应以菜品的定位为基础，突出其与众不同的独特风格．使有限的投资，产生最大的经济效益。 在环境定位中，除了考虑规模因素外，最重要的就是一定要有独特的建筑或装修风格，要有与菜品相通融的个性特证。兰州滨河北路的灶王爷，其装修就别具一格，其威严神圣一灶王爷形象。古香古色的神龛香烛，肃穆庄重的厅台氛围，给人一种庄严神圣的威慑力，一种惩恶扬善的净化感和神威普照的安全感，灶王爷就是通过挖掘民族传统文化，唤起了人们对朴素和原始的追求。在激烈的市场竞争中，灶王爷的生意一直红红火火，这种成绩的取得，其独特的餐饮文化功不可没。 菜品、服务、环境是现代餐饮企业取得胜利的三大法宝。但并不是越高档越好，最贵的往往不是最好的。餐饮定位要以菜品定位为基础，服务定位为延伸，环境定位个性化的思路综合考虑，经济搭配。这三者任何一方失误都会给企业带来无穷麻烦，所以，餐饮经营一定要准确定位。