课程：

• 1、小餐饮管理方法
• 2、山芋腔苏北菜：从默默无闻到名满江苏
• 3、邵德春是什么人
• 4、餐饮管理技巧和管理模式

小餐饮管理方法

小餐饮管理方法

小餐饮管理方法，近年来,食品安全问题层出不穷,做好食品安全管理成了餐饮业的头等大事,为更好的服务顾客,管理方法也是不断的改变的，下面看看小餐饮管理方法及相关资料。

小餐饮管理方法1

餐饮管理方面一般采用的管理方法有：组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。

1、组织图表

组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。

2、工作种类

工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。

3、工作规范

工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。

4、工作时间表

工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。

管理方法一定要适合餐馆的环境，由于各餐馆的环境不同，因此不可能有哪一种管理制度全都适用于各餐馆。即使同一餐馆内部，针对不同部门的员工也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性，餐馆住所的情况随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。

小餐饮管理方法2

一、餐饮管理中的六常管理方法是什么

六常管理方法顾名思义就是有六种不同类型的常见内容，也就是指常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育。这种方法是邵德春根据日本5S方法总结出来的，日本五S方法主要包括常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养，这是为了提高家居文化而归纳出来的。

现如今它已经成为了日本很多企业管理的规则，这种方法存在的意义就是为了保证工作场所的工具摆放整齐，从而提高整体的效率，后来日本制造业为了让5S方法的成效更好，把日本的商品推向全国各地，于是就有很多企业不断推广5S方法，因此我国的专业酒店管理专家邵德春就借鉴了这样的方法。

二、餐饮管理中的六常管理方法的具体内容

其实餐饮管理中的六常管理方法内容还是比较简单的。一是常分类。常分类，顾名思义就是要在制作产品的过程中不断对产品进行分类，不过它的这两类是指一类不能再利用的产品，另一类是还要再利用的产品，还有就是一类是现在立刻就需要用到的，而一类是现在不需要用，一会才要用到的，把这些全部都分类清楚之后，工作可以更加细致，这样制作产品的效率也会提高很多，消费者进店之后能够尽快享受美食。

常整理，也就是说要对店铺里面的产品进行整理，把一些已经坏掉的或者是不会再使用的物品直接处理掉，而一些使用频率比较高的产品就要合理的摆放起来，不要出现找不见的情况。应用在餐饮店铺中，就是要合理控制人力和物力，以免出现脏乱差的情况，这样也能够有效减少水电费。

常清洁就比较简单了，就是要对店铺内的卫生进行打扫，餐饮行业保证店铺内的卫生还是非常重要的，店铺卫生了，整个产品才卫生，这样消费者吃的才更加放心。常维护是指对好的理念进行维护，要经常的去维护，才能够让店铺管理工作进入良性循环产生更加优质的效果。

常规范是指对店铺员工进行规范，尤其服务人员要让他们掌握良好的服务技巧，提高工作效率，为消费者提供更加优质的服务，满足消费者需求。

常教育是指创业者在经营的过程中要根据工作人员的情况对他们进行口头教育，将这样的管理理念融入到每个工作人员的`心里，让他们知道该如何去处理自己的工作，为店铺提供更加优质的环境。

餐饮管理中的六常管理方法也就是指上面的这些。这样的方法是现在餐饮行业中常见的，也是肯定是不可以忽略的，如果大家有意向加入餐饮行业的话，在开店的时候就可以学习借鉴一下，肯定会对店铺发展有作用。

小餐饮管理方法3

小餐饮门店管理制度

一、餐饮部经理岗位职责

1、在总经理的领导下，负责组织编制餐饮部管理制度并贯彻实施。

2、制定本部门年度、月度的营业计划，领导部门全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。分析和报告月度、年度的经营情况。

3、推广饮食销售，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销计划，如时令菜式及饮品。

4、制定服务标准和操作规程。检查管理人员的工作和餐厅服务规程、食品质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。

5、控制食品和饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本控制。加强食品原料及物品的管理、降低费用，增加盈利。

6、抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，开展经常性的礼节礼仪教育和职业道德教育，培训、考核和选拔人才，通过组织员工活动，激发员工的积极性。

7、抓好设备、设施的维修保养，使之经常处于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。

8、抓好卫生、安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮食卫生制度。开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房的安全。

9、掌握处理投诉的技巧，并及时作出整改措施和方案。

10、协调好与其他部门的工作关系，完成酒店下达的工作任务。

11、参加部门例会，并召开餐厅班前会，检查出勤情况。

12、检查餐厅的设施设备是否正常，检查卫生情况是否达到标准，检查物品是否齐备，检查摆台是否符合标准并记录。

13、不断巡视督导员工的服务工作，严格按服务程序标准要求，对不符合标准者及时纠正，在营业时间内，全面控制餐厅的服务工作。

14、迎接客人的到来，关注VIP，引领入座，亲自提供特殊服务，关注客人的宴请活动，与客人建立良好的关系，销售餐厅菜品。

15、倾听客人的意见，有效处理客人投诉。

二、餐厅主管岗位职责

1、 做好部门经理的助手，对上级分配的任务要按质、按量、按时完成。

2、熟悉菜单、点菜程序、摆台、撤台、配菜、餐具摆放等工作,熟悉厨房做菜情况掌握当日菜肴，熟记每天供应的品种，和厨房联系做好每日菜品估清并及时转告员工。

3、检查餐前工作是否到位，开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况，收餐后检查餐柜内餐具备放情况。在经营时间内巡视餐厅，全面了解和掌握餐厅的经营状况、客源情况、菜品质量等综合性营业信息，征询客人意见和要求，及时将信息反馈给厨师长及厅面经理，以便进行适当调整，及时解决客人遗留问题。

4、负责管辖区内的设施设备，检查各种设施设备运转情况，做好维护保养工作，以确保设施、设备的正常运转。

5、负责盘点餐厅器具物品的报损工作，对餐厅服务用品，消耗用品，及固定资产设立专人管理，落实责任，并监督、检查、实行事务负责制。

6、认真学习业务，做好厅面服务员的培训工作;编排员工排班表，做好员工考勤工作。

7、做好与厨房的协调工作，及时反馈客人信息给厨师长及餐饮部经理。

8、处理客人投诉以及突发事件并向上级汇报。

9、带领并检查员工做好服务区域内的开餐准备工作，包括服务设施工作是否正常，卫生是否达到标准，摆台是否符合标准，保证银器、玻璃器皿干净，无破损，保证桌椅板凳及转盘干净，按预订要求摆宴会台，按量补充服务台内餐具和用具。

10、迎接客人，为客人点菜、点酒水，向客人介绍菜品、酒水，回答客人有关菜单、酒单的问题。

11、安排服务员的工作，保证每一次具体服务工作的落实，传菜出来上菜时， 核实是否是客人点的菜，确保无误，营业时间内，督导本班组员工，为客人提供高效率、高质量的服务。

12、全面控制本服务区域内客人用餐情况，随时帮助客人解决问题，提供服务，发现需为客人添加酒水，或撤换烟缸、撤换骨碟时，立即安排服务员或亲自为客人服务。

13、了解当天厨房供应情况及特荐菜品，主动向客人推荐，与传菜员协调工作，保证按时上菜。

14、同客人建立良好关系，掌握客人姓名及特殊需求等资料。

15、倾听客人意见，耐心听取客人投诉，尽快报告上级并安抚客人。

16、餐厅营业结束后，检查摆台工作及服务台的清洁工作，做好收尾工作并作交接班。

三、厅面服务员岗位职责

1、负责协调食品从厨房送到餐厅的时间，协助餐厅主管监督传菜工作。

2、熟悉菜单和酒水情况，积极向客人推销，准确无误记录客人所点项目。

3、熟悉各式器皿的正确使用方法，做好餐厅餐具、布草等物品的补充替换。

4、积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提升服务质量。

5、保持餐厅环境卫生，保持区域卫生清洁，发现不干净的地方应马上妥善处理，爱护公物。

6、尽可能记住常客姓名、习惯、忌讳、喜好，做好个性化服务使客人有宾至如归感。

7、值台期间应常在客人台边，适时询问客人是否还需要什么，及时供应，熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问。

8、拾到客人遗留物品应迅速上交上级。

9、客人对菜品的特殊要求应及时向主管和厨师反映，认真记录客人要求不错报，不漏报。

四、传菜员岗位职责

1、做好开餐前毛巾、托盘等物品的准备工作。

2、协助服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品。

3、将服务员开出的点菜单送到厨房(除自动信息管理系统)。

4、传菜过程中注意跟配酱料，并检查菜品质量，控制好传菜速度。

5、听从划菜员吩咐，准确无误的将厨师做好的菜品传到服务员手里并报出菜名，做好上菜记录。

6、检查菜品、食品质量及卫生，达不到标准的应及时返回厨房;及时将客人所反馈信息上报给相关工作人员，以保证服务质量。

7、客人用餐结束后，关闭热水器、毛巾箱电源，将剩余的食品送回厨房，收回托盘。

8、协助服务员做好撤台、餐台清洁、餐具整理等工作。

9、讲究个人卫生，仪容仪表整洁，负责搞好所属区域卫生并做好交接班工作。

五、厨师长岗位职责

1、认真执行上级下达的任务，协助餐饮部经理搞好中厨各岗点的管理工作。

2、严格执行《食品卫生法》的相关规定以及厨房卫生制度，保证食品安全，防止食物交叉污染，杜绝发生食物中毒事故。

3、制定厨房各岗位的操作规程及岗位职责。

4、熟悉和掌握货源，制定餐料的订购计划，控制餐料的进货、领取。经常检查餐料的库存情况，防止变质和短缺。

5、掌握每天餐饮部接待情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个环节的工作，到现场指挥、督促检查落实岗位责任制。

6、合理使用原材料，控制菜式的出品、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。

7、根据不同的季节和重大节日，推出时令新菜式，增加花式品种，努力钻研推陈出新增强菜式的变化，以促进销售。

8、听取客人意见，了解销售情况，不断改进和提高食品质量。根据餐厅的特点和大多数客人的饮食习惯，制订菜单和菜谱。

9、定期培训厨师的业务技术，组织厨师学习新技术和先进经验。

10、掌握厨房设备、设施、用具的使用情况，使之经常处于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。

11、服从酒店管理，并严格执行酒店的各项规章制度。

12、配合厅面服务做到每日菜品估清，不漏点、不积压。

六、厨师岗位职责

1、 严格执行《食品卫生法》的相关规定，保证食品安全。按时上下班，服从上级的工作安排，遵守酒店和部门的各项规章制度。

2、按要求做好厨房环境、用具和个人卫生。

3、根据上级的指示，按工作程序和标准做好本岗位原料洗切、加工或烹饪等工作，把好食品质量关，工作过程中发现食品的质量出现问题，应及时向上级报告。

4、积极配合厨师长完成各项任务，并把客人的有关意见及要求及时向厨师长反映。

5、按质按量快速做出菜肴，保证上菜速度。做好餐前准备工作，注意菜肴烹制过程中的安全与卫生，防止意外发生。

6、认真学习有关菜单的食品制作方法，保持高档次的菜肴质量。努力提高技术水平，积极参与制作，并提供饮食方面的信息。

7、管理好本岗位厨具、用具和设备，下班前要检查是否关好煤气、水电等开关，以免发生事故。

8、控制食品成本，合理使用各种原材料，严格把关原材料质量。

七、烧腊、冷盘间岗位职责

1、 根据原料销售情况及当天订餐情况，做好出品工作。

2、严格按照《食品卫生法》的有关规定进行食品加工操作。

3、不得过多加工食品，做好计划，随时保证出品新鲜，隔夜成品必须再次加工，确保食品质量。

4、认真做好各种盘饰点缀工作，出品必须刀工整齐精细，菜肴色彩鲜艳，口感良好，形象美观，一切符合实际。

5、生熟分开，分箱冷藏，分盒保鲜，冷藏生货的冰箱必须每星期整理清洗一次，熟食冰箱必须每天清理一次，熟食品工具、器皿必须消毒后方可使用。

6、保证工作间卫生死角清洁干爽，设备、柜架物品摆放整齐，无灰尘、无油渍，专用毛巾洁净、清爽、无异味。 7、正确使用设备，保证安全。

八、蒸灶厨师岗位职责

1、 服从上级的工作安排，对工作认真负责，按时、按量完成工作任务。

2、负责鱼、虾、蟹等蒸制品的蒸制工作。

3、熟悉制作方法和制作技巧，努力钻研业务，不断提高业务水平。

4、了解掌握每天的工作任务和要求，做好所需原料、调料和各种用具的准备，严格按照蒸灶工作规程进行加工操作，确保制作质量。

5、严格按操作规程操作机械设备，避免发生事故。

6、爱护机械设备，经常擦洗，定期维护和保养。

7、每餐工作完毕，将所有的工具和用具洗刷干净，放在指定位臵，并保持清洁。

九、面点师岗位职责

1、服从分配，对工作认真负责，有计划地安排好当时、当餐加工数量，按 时完成生产任务。

2、努力钻研业务，掌握餐厅各类面点制作技术，所制作的食品质量好，并 严格控制好成本。

3、加强责任心和计划性，不断提高业务水平，经常翻新花色品种。

4、每餐工作完毕，将所有的工具和用具洗刷干净，放在指定位臵，并保持 清洁。

5、严格按操作规程操作机械设备，避免发生事故。

6、爱护机械设备，经常擦洗，定期维护和保养。

十、厨工岗位职责

1、 严格执行《食品卫生法》的相关规定，保证食品安全。按时上下班，服从上级的工作安排，遵守酒店和部门的各项规章制度。

2、按要求做好厨房环境、用具和个人卫生。

3、根据菜式要求，做好各类食品的粗加工及切配工作。

4、掌握各种设备的使用方法。

5、 熟悉各种菜式的盛装器皿并能熟练使用。

6、能制作一些简单菜式。

7、 合理使用各种原材料，杜绝浪费。

十一、洗捡工岗位职责

1、严格遵守酒店和部门的各项规章制度，按时上下班，服从上级的工作安排。

2、负责蔬菜的清洗，以及餐具、各种容器的洗涤工作。

3、严格按照操作规程进行操作，在此基础上提高工作效率。

4、严格遵守食品卫生法，确保清洗后的蔬菜、餐具及器皿符合卫生要求，保证经营使用。

5、做好所负责区域环境和用具卫生以及个人卫生工作。 6、严格按照要求对菜品进行清洗加工，杜绝浪费。

十二、环境卫生、保洁检查制度

1、室内净高度不低于2、5米，建有通畅的污水排放系统和有效的防蝇、防尘、防鼠设施;配备分别存放生熟食品的专用冰箱或者冷库;配备足够的工具、容器;安装机械通风设备。

2、抹布、砧板等容器应生熟分开，使用后放固定位臵。

3、初加工间内必须有专用的蔬菜清洗池、肉类清洗池、水产品池、抹布池，并贴标签。

4、操作台上的物品必须堆放整齐，保证清洁无油污。

5、灶台每天必须清洗干净、做到无油污。

6、每天清理蒸箱、消毒柜、调味品橱及盛器，保持清洁无油污。泔水桶加盖，并随时密封。

7、必须保持冰箱清洁无异味，在冰箱上贴生熟标签并做到严格区分使用。

十三、库管员岗位职责

1、严格遵守各项规章制度，认真负责做好本职工作。

2、在部门经理领导下，负责进货食品、物品的数量、质量验收、保管，发现短缺及时追回。

3、负责制定并及时向采购员提供食品、酒水、调料等的采购计划。

4、严格进出货手续，进出货物必须核对品种，审核进、领料单，过秤记账， 拒收不符合质量标准的物品、食品。

5、妥善保管食品、物品，杜绝漏洞，食品按进货先后存放，堆放整齐有序，做好各类标签，写明进货日期。出库做到先进先出，保证库存物品不过期、不变质。

6、负责领料单的填写，做到日清月结，每月末做好实物盘点，与仓库记账 核对，做到账实相符。

7、定期对仓库进行大扫除，保持库房内外干净、整洁。

8、保管好库内存放的物品，预防盗窃、火灾、食物变质等事故，做好通风、防潮、灭鼠等工作。进出随手关门，严禁闲杂人员入库，库房内禁止吸烟和存放易燃、易爆和有毒有害物品。

9、积极完成上级领导交办的其他工作任务。

山芋腔苏北菜：从默默无闻到名满江苏

如何让一家餐厅从默默无闻到名满江苏？和蒙牛牛根生一样花100万打广告，一夜之间遍布大街小巷？这对餐厅来说，似乎有点投入巨大，而见效一般。

怎么做才能让更多人认识你、喜欢你并推荐你？一起来看江苏山芋腔苏北菜是怎么做的。

盐城汇亨餐饮一共有4家店，有3家开业时间较久，还有一家新开的山芋腔苏北菜。

但是正是这新开的第四家分店，开业8个月，名扬江苏，获得多家知名媒体报道，业绩是其他3家业绩之和。

山芋腔苏北菜是王嫣董事长运用“一个定位，两套系统”开设的新店。

而“一个定位，两套系统”是邵德春老师通过28年酒店管理系统研究和11年定位研究，得出的餐饮酒店业绩倍增，成为百年品牌的密码。

一个定位：苏北人情，苏北味。

内部系统（做实定位）：定标、培训、检查、处理、达标。

外部系统（推广定位）：定位广告、定位广告语、定位传播。

定位的魅力，让王老吉、巴奴、老乡鸡、西贝等大量的国内品牌走向成功，也让山芋腔苏北菜能有今天的好成绩。

在落地“一个定位，两套系统”过程中，山芋腔苏北菜最早落地绩效考核，接着是执行系统，最后是定位。

绩效考核

绩效考核，让企业和员工变成利益共同体，团队的执行力自然就强了。

绩效考核是一个阶段性的过程，山芋腔绩效考核一开始先落地服务员的，接着是经理，然后是厨师长、厨师，最后是整个酒店的全员落地。

在绩效考核中，山芋腔以业绩考核为目标来设定 考核机制 ，将企业和老板想要的营业额利润或阶段性业绩目标设定成 结果 ，将奖金、PK、配车等方式设计成团队 目标 ，以利他的心，用问他的方式，承诺自罚。

奖要奖得员工心花怒放，罚要罚得员工胆战心惊。让员工全力以赴，不仅是为了金钱，也是为了荣誉和面子而战。

检查与执行系统

“每当遇到问题时，都会来听邵老师的课。”

检查与执行的标准，不能以老板高管“我以为”的方式制定标准，要员工也一起共同制定，这样员工更容易接受。

检查是需要严格要求的，人心里都有惰性，一不检查马上就会松懈。哪怕只是环境卫生的小标准，只要能坚持严格检查下来，也会带来长足的进步。

定位

首先得找定位，才能围绕定位完善它。山芋腔通过客户年龄、用餐人数、消费动机等的统计，找出其20%但贡献80%的营业额的客户（消费动机占比量最高的客户）。

得出以下的分析：11人以上的客户占比75%，消费年龄45岁以内的占80%左右，消费动机主体为宴会客户占50%左右，家庭聚会和朋友聚会各占20%。

找到了核心客户，接下来就是继续扩大这方面优势，让更多的潜在核心客户成为你的核心客户。

外部系统

外部系统简单讲就是围绕定位，根据心智其他规律，找出一句定位广告语——苏北人情，苏北味。然后还有定位平面和视频广告。

品牌占领心智四大步骤：

1. 选择目标客户；

2. 差异化定位，一词占领心智；

3. 抓住窗口期，饱和攻击；

4. 选择最佳媒体，打入客户心智。

有用的定位广告，是能够促进观众消费的广告，需要有九大差异化、三大见证、十一大核心要素，打入客户心智的，抢对手客户。

当定位广告语和定位广告确定之后，要做传播。其实从店名，你的品牌名、品类名、logo开始，就已经是在做传播了。

除此之外，还有各种传统营销的方式，广告公关、视觉锤、新媒体、抖音等等各种手段传播打入目标顾客心智。

邵德春是什么人

邵德春，中国酒店培训网首席培训师、顾问，香港理工大学酒店及旅游业管理硕士。他从服务员到领班、经理、直到酒店总经理，曾到浙江、江苏、陕西、安徽、河南、河北、上海等省内外400多家宾馆、酒店讲课，一致反应良好，拜访过几百位酒店老总（老板）、职业经理人。拥有19年的酒店管理、咨询和培训经验，历任多加知名酒店高级顾问，成功辅导近200家酒店导入酒店六常法。

餐饮管理技巧和管理模式

餐饮管理技巧和管理模式

餐饮管理技巧和管理模式，为了确保事情或工作安全顺利进行，通常需要提前准备，很多的店铺和公司都有属于自己的管理模式和经营的技巧，那么餐饮管理技巧和管理模式有哪些呢？

餐饮管理技巧和管理模式1

一、餐饮管理中的六常管理方法是什么

六常管理方法顾名思义就是有六种不同类型的常见内容，也就是指常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育。

这种方法是邵德春根据日本5S方法总结出来的，日本五S方法主要包括常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养，这是为了提高家居文化而归纳出来的。

现如今它已经成为了日本很多企业管理的规则，这种方法存在的意义就是为了保证工作场所的工具摆放整齐，从而提高整体的效率，后来日本制造业为了让5S方法的成效更好

把日本的商品推向全国各地，于是就有很多企业不断推广5S方法，因此我国的专业酒店管理专家邵德春就借鉴了这样的方法。

二、餐饮管理中的六常管理方法的具体内容

其实餐饮管理中的六常管理方法内容还是比较简单的。一是常分类。常分类，顾名思义就是要在制作产品的过程中不断对产品进行分类，不过它的这两类是指一类不能再利用的产品

另一类是还要再利用的产品，还有就是一类是现在立刻就需要用到的，而一类是现在不需要用，一会才要用到的，把这些全部都分类清楚之后，工作可以更加细致，这样制作产品的效率也会提高很多，消费者进店之后能够尽快享受美食。

常整理，也就是说要对店铺里面的产品进行整理，把一些已经坏掉的或者是不会再使用的物品直接处理掉，而一些使用频率比较高的产品就要合理的摆放起来，不要出现找不见的情况

应用在餐饮店铺中，就是要合理控制人力和物力，以免出现脏乱差的情况，这样也能够有效减少水电费。

常清洁就比较简单了，就是要对店铺内的卫生进行打扫，餐饮行业保证店铺内的卫生还是非常重要的，店铺卫生了，整个产品才卫生，这样消费者吃的才更加放心。

常维护是指对好的理念进行维护，要经常的去维护，才能够让店铺管理工作进入良性循环产生更加优质的效果。

常规范是指对店铺员工进行规范，尤其服务人员要让他们掌握良好的服务技巧，提高工作效率，为消费者提供更加优质的服务，满足消费者需求。

常教育是指创业者在经营的过程中要根据工作人员的情况对他们进行口头教育，将这样的管理理念融入到每个工作人员的心里，让他们知道该如何去处理自己的工作，为店铺提供更加优质的环境。

餐饮管理中的六常管理方法也就是指上面的这些。这样的方法是现在餐饮行业中常见的，也是肯定是不可以忽略的，如果大家有意向加入餐饮行业的话，在开店的时候就可以学习借鉴一下，肯定会对店铺发展有作用。

餐饮管理技巧和管理模式2

一、市场经营的定位

市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。

1、当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。

2、就餐人员的就餐形式;当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。

3、就餐人员的交通方式;此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。

4、就餐环境的布置，因为几年前的“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。

综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竞争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。

二、经营场所的布置

确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：

1.厨房的设备配置与餐位的配比;

2.厨房菜系与楼面服务的配合工作;

3.卫生防疫设施，设备的配置;

4.水、电、照明的引入及控制;

三、人员

餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。

怎样使餐厅运营起来?

这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：

1.每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准;

2.详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式;

3.制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训;

4.明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制;

5.要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客(一线员工)服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。

6.要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的;80%的`问题是从20%的员工中产生的;80%的管理(经营)建议是从20%的管理人员中产生的。

因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。

其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。

四、管理制度

餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。

故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。

1.人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等;

2.经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求;

3.财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度;

根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。

五、经营运作

餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。

在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。

六、市场营销及推广方面

1、树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度

餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。

如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。

2、厨房特价

厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。

3、赠品或赠券

餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。

4、建立和收集客源人事档案

建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源，可以这样说

假如建立3000个客源档案;哪怕这3000人中一年只来消费一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而这8.3人次的话一定会带来另外的客源。

5、创造良好的用餐环境

良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。

餐饮管理技巧和管理模式3

餐饮管理方面一般采用的管理方法有：组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。

1、组织图表

组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。

由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。

2、工作种类

工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。

3、工作规范

工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。

4、工作时间表

工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。

工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。

管理方法一定要适合餐馆的环境，由于各餐馆的环境不同，因此不可能有哪一种管理制度全都适用于各餐馆。即使同一餐馆内部，针对不同部门的员工也要采用不同的管理方法。

管理制度也有时间性，餐馆住所的情况随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。